De Upside Foods à Eat Just : les avantages, les inconvénients, les percées, les échecs et les obstacles de la viande cultivée en laboratoire. L'article du Wall Street Journal
La possibilité que de la viande cultivée en laboratoire se retrouve dans les assiettes américaines a été renforcée l'automne dernier lorsque la Food and Drug Administration a déclaré pour la première fois que le poulet cultivé par Upside Foods était sans danger.
"Il est presque temps de manger de la viande de laboratoire", a déclaré Eric Schulze, vice-président des affaires scientifiques et réglementaires mondiales d'Upside, sur Twitter alors que l'entreprise portait un toast avec des emojis au champagne. "Notre Upside Chicken arrive très bientôt chez les consommateurs."
Depuis sa fondation en 2015, Upside, basée à Berkeley, en Californie, est passée d'une startup peu connue à un chouchou de l'industrie de la viande cultivée, évaluée à 1 milliard de dollars et soutenue par des investisseurs comme Bill Gates, Richard Branson, Kimbal Musk et d'autres. géants de la viande Tyson Foods Inc. et Cargill Inc. À l'échelle mondiale, plus de 150 entreprises de viande ont levé 2,8 milliards de dollars à ce jour.
Alors qu'Upside et d'autres sont depuis longtemps capables de faire pousser de petites quantités de viande à partir de cellules, produire de plus gros volumes à faible coût s'avère beaucoup plus difficile, selon des entretiens avec des employés actuels et anciens d'Upside, des responsables de l'industrie, des investisseurs et des scientifiques externes.
Beaucoup sont sceptiques quant au fait que les entreprises de viande de laboratoire – qui s'appuient sur une technologie coûteuse pour produire un produit à bas prix – seront en mesure de produire de la viande à des prix suffisamment abordables pour avoir un impact significatif sur le marché mondial de la viande qui s'élève à plus de 1 000 milliards de dollars. .
Les produits hybrides, souvent fabriqués à partir de cellules animales et d'autres ingrédients tels que les protéines végétales, devraient avoir une mise sur le marché plus rapide et moins coûteuse.
"Nous sommes en mesure de les produire avec succès à petite échelle", a déclaré Josh Tetrick, directeur général d'une société de technologie alimentaire concurrente, Eat Just d'Alameda, en Californie, qui a reçu en mars le deuxième feu vert de la FDA à l'alimentation. sécurité de son poulet d'élevage. "Ce qui est incertain, c'est si nous et d'autres entreprises serons en mesure de produire ce produit à grande échelle et à un coût minimal au cours de la prochaine décennie."
Tetrick a déclaré que l'unité Eat Just's Good Meat vend moins de 2,2 tonnes par an de son poulet hybride cultivé à Singapour, le seul pays qui autorise désormais la vente de viande cultivée en laboratoire aux consommateurs. En comparaison, la production mondiale de viande devrait dépasser 350 millions de tonnes cette année.
Upside soutient que la viande cultivée en laboratoire a le potentiel de nourrir une population mondiale en expansion tout en sauvant les animaux de l'abattage et en imposant un impact environnemental plus faible sur la planète que la viande traditionnelle.
Uma Valeti, directrice générale de la société, a déclaré qu'Upside avait prouvé qu'elle pouvait produire en toute sécurité un produit délicieux. La société a déclaré qu'elle avait contribué à créer une industrie et qu'elle progressait dans la production de plus grandes quantités de viande tout en réduisant ses coûts.
"Ce que nous essayons de faire n'est pas facile. C'est comme mettre un homme sur la lune », a déclaré Valeti. "Il n'y a pas de feuille de route ni de projet."
Upside travaille au développement de nouveaux produits et procédés dans son usine pilote d'Emeryville, en Californie, qui ouvrira ses portes en 2021. La société a déclaré qu'elle prévoyait de servir son premier produit commercial, un filet de poulet, dans un restaurant trois étoiles Michelin à San Francisco une fois approuvé. par le ministère de l'Agriculture. L'entreprise appelle le produit des filets, plutôt que des poitrines de poulet, car il ne provient pas d'un animal vivant.
La viande cultivée est généralement fabriquée en plaçant quelques cellules de volaille et de bétail dans des réservoirs en acier inoxydable appelés bioréacteurs, où elles reçoivent des nutriments et de l'oxygène avant d'être récoltées et transformées en produits carnés.
Selon d'anciens employés, Upside a eu du mal à produire de grandes quantités de viande. Ils ont dit que l'entreprise s'efforçait souvent de produire suffisamment pour les analyses de laboratoire et les dégustations. Pendant des années, Upside s'est efforcé de cultiver des morceaux de viande entiers, ce qui s'est avéré difficile dans ses bioréacteurs. Il a lutté contre la contamination dans ses laboratoires. Des traces d'ADN de rongeur ont contaminé une lignée cellulaire de poulet, ont rapporté d'anciens employés et confirmé les dirigeants de l'entreprise.
Aujourd'hui, l'entreprise cultive son filet principal non pas dans de grands bioréacteurs de l'usine pilote, mais dans des bouteilles en plastique de deux litres, similaires à celles utilisées par les sociétés pharmaceutiques pendant des décennies pour faire pousser des cellules.
Pour produire quelques filets, des centaines de bouteilles jetables sont nécessaires.
« Ces bouteilles ne sont pas évolutives. Ils sont trop petits et demandent trop de main-d'œuvre », a déclaré David Humbird, un ingénieur chimiste indépendant qui a rédigé un rapport sceptique sur l'industrie.
Upside a déclaré que le processus fonctionnait bien pour la production à petite échelle de filets de poulet.
"C'est un principe de ' faux jusqu'à ce que tu le fasses' ", a déclaré Samir Qurashi, un ancien employé d'Upside, faisant référence aux annonces publiques de l'entreprise sur ses progrès. Qurashi a quitté Upside après trois mois lorsque son manager, co-fondateur de l'entreprise, a été licencié en 2021.
La société a déclaré qu'elle était transparente avec le public. Upside a déclaré avoir divulgué l'utilisation de bouteilles en plastique dans des documents déposés auprès de la FDA et utilise des conteneurs de différentes tailles pour produire la viande.
En 2021, Upside a déclaré avoir trouvé un moyen de produire une partie de la viande sans utiliser de composants d'origine animale. Mais les premiers filets de poulet ne seront pas fabriqués à l'aide de ce procédé, a déclaré la société, ajoutant qu'elle prévoyait d'éliminer progressivement l'utilisation de composants d'origine animale.
Selon les dirigeants de l'entreprise, l'usine pilote d'Upside ne fonctionne pas encore à la capacité annuelle de 23 tonnes annoncée lors de son ouverture en 2021, encore moins son objectif futur de 182 tonnes. La production pourra s'accélérer lorsque Upside recevra l'autorisation de l'USDA, ont déclaré les dirigeants de l'entreprise.
De nombreux investisseurs d'Upside ont déclaré qu'ils étaient convaincus qu'ils avaient des paris à long terme sur l'entreprise et ses progrès jusqu'à présent.
"Il n'y a jamais de chronologie précise ou de boule de cristal sur la façon dont quelque chose de nouveau dans le monde progresse", a déclaré Priti Youssef Choksi, associé chez Norwest Venture Partners.
Les champions de l'industrie se sont dits convaincus que les progrès scientifiques continus contribueront à réduire le coût de la production de viande de culture, tandis que le changement climatique et la croissance démographique mondiale en intensifieront le besoin.
"Si les protéines alternatives ne réussissent pas, les objectifs de l'accord de Paris sur le climat seront probablement impossibles à atteindre", a déclaré Bruce Friedrich, président du Good Food Institute, une organisation à but non lucratif qui soutient les protéines alternatives. Les bovins de boucherie et laitiers, ainsi que d'autres animaux de ferme, sont une source majeure de méthane, un gaz à effet de serre.
Les progrès d'Upside ont été entravés par une quête initiale visant à faire pousser de gros morceaux de tissu dans ses bioréacteurs dans le but de produire des coupes entières de viande, ont déclaré des employés actuels et anciens. L'entreprise a rencontré des problèmes avec ce processus coûteux et chronophage alors que d'autres entreprises proliféraient en utilisant des techniques plus simples.
Plus récemment, Upside s'est concentré sur ces techniques pour fabriquer une bouillie de cellules et de viande hachée moins chère et plus facile à fabriquer. La société a déclaré la semaine dernière qu'elle prévoyait de proposer – en attendant un examen réglementaire – de nouveaux produits, notamment des saucisses de poulet, des sandwichs et des boulettes, qui seront un mélange de cellules animales et d'autres ingrédients tels que des légumes et des protéines végétales.
"Il s'est avéré que le tissu, ou la création de toute cette texture, était vraiment difficile", a déclaré Amy Chen, directrice de l'exploitation d'Upside, qui a ajouté que la société cherchait depuis longtemps à créer une variété de produits.
Upside a également été confronté à des problèmes communs à d'autres producteurs de viande de culture, notamment la lutte contre les bactéries, ont déclaré d'anciens employés.
L'élevage de viande nécessite une stérilisation méticuleuse car de petites quantités de bactéries peuvent rapidement envahir un bioréacteur, ruinant un lot.
Pendant des années, Upside a opéré dans un bâtiment avec un système de filtration de l'air qui contribuait à la contamination et un autoclave peu fiable, une machine qui stérilise l'équipement, ont déclaré les anciens employés. La contamination était également un problème lorsque Upside a ouvert sa nouvelle usine pilote.
Upside a déclaré qu'il avait traversé les revers habituels du démarrage de la production dans sa nouvelle usine et qu'il était très confiant dans la sécurité de ses produits.
La société a déclaré que la contamination peut ralentir la production, mais qu'elle n'affecte pas les produits de culture finaux, contrairement à la viande conventionnelle. La société a déclaré que les autoclaves nécessitent parfois un entretien et que la viande cultivée pour les consommateurs ne sera pas produite dans l'ancien bâtiment. Upside a déclaré avoir mis en place des mesures supplémentaires pour prévenir les risques de contamination.
Lors d'un incident survenu en 2019, une analyse d'une lignée de poulets d'élevage a révélé qu'elle avait été contaminée par une petite quantité d'ADN de rongeurs, ont déclaré d'anciens employés et des dirigeants d'Upside l'ont confirmé pour cet article.
Chen a déclaré que l'ADN provenait d'une technique de recherche médicale courante qui utilisait des cellules de rongeurs traitées pour soutenir la croissance des cellules de viande au début du processus de culture. L'entreprise a immédiatement cessé d'utiliser cette technique.
Upside dit croire qu'un petit nombre de personnes ont consommé des échantillons de viande provenant de cette lignée avant que la contamination ne soit découverte grâce à un test très sensible. La société a déclaré qu'elle n'avait pas organisé de dégustations avec le grand public, mais a refusé de préciser qui aurait pu en manger. Valeti a déclaré que la lignée cellulaire n'était utilisée que pour la recherche et le développement et qu'elle ne posait aucun problème de sécurité.
Certains responsables de l'industrie pensent que les entreprises peuvent surmonter les problèmes de contamination, mais qu'il y aura d'autres obstacles, notamment ceux liés à la culture cellulaire difficile et au coût élevé des fournitures.
Récemment, les investissements dans le secteur des protéines alternatives ont diminué dans un contexte de ralentissement du financement par capital-risque. Cargill, l'un des premiers investisseurs d'Upside, garde espoir que la viande de culture sera un jour disponible pour de nombreux consommateurs, même s'il la considère comme une partie mineure de l'offre de protéines pendant un certain temps, a déclaré Florian Schattenmann, directeur de la technologie de Cargill. .
En 2016, Valeti a déclaré qu'Upside visait à lancer ses produits dans les restaurants et les épiceries haut de gamme d'ici 2019 et chez Costco d'ici 2021. À l'époque, Valeti a déclaré que d'ici deux décennies, la plupart de la viande vendue dans les magasins aurait été produite par cultivation.
Upside a déclaré que la pandémie avait retardé la mise sur le marché des produits, fermant les laboratoires de l'entreprise et rendant plus difficile l'approvisionnement de certaines fournitures.
"Ce n'était pas une promenade dans le parc", a déclaré Valeti. "Mais nous sommes entrés dans cette situation en sachant que cela allait être vraiment difficile."
(Extrait de la revue de presse étrangère par eprcomunicazione )
Cet article est une traduction automatique de la langue italienne d’un article publié sur le magazine Début Magazine à l’URL https://www.startmag.it/sanita/la-carne-coltivata-raccontata-da-chi-la-coltiva/ le Sun, 30 Apr 2023 05:13:57 +0000.